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Restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa)

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Para continuar nuestro periplo, fuimos a comer al "plato fuerte" del viaje, Mugaritz. Al ser entre semana no tuvimos problemas en reservar mesa (si bien lo hice con más de 15 días de antelación) en este templo de la gastronomía galardonado con dos estrellas Michelin y que figura como tercer mejor restaurante del mundo en la lista que publica cada año la revista "Restaurant Magazine". El restaurante está situado cerca de Rentería (te mandan instrucciones de cómo llegar así como las coordenadas GPS, aunque desde un kilómetro antes o así ya hay señales) en un caserío muy bonito, con un amplio aparcamiento, un impresionante jardín de hierbas aromáticas y un huerto (de los que se nutre el restaurante). El comedor es amplio, con separación entre las mesas suficiente y tienen un bonito jardín en el que nos sirvieron parte de los postres y el café. En el jardín está situado el roble del que han tomado el logo (es una hoja de roble) y el nombre del restaurante, ya que al parecer está justo en la frontera entre Rentería y Astigarraga y combinando las palabras "frontera" y "roble" ("muga" y "haritza" en euskera, respectivamente), formaron el nombre: Mugaritz.

El servicio fue muy bueno, con unos camareros muy atentos y amables. El sumiller también fue muy simpático y nos comentó varias curiosidades sobre el vino elegido.

Para comer sólo sirven un menú, que personalizan ligeramente para quien tenga alguna alergia o algún alimento que no sea de su agrado. Lo que más llama la atención es que cuando nos sentaron en la mesa no había ni copas ni cubiertos, únicamente una escultura decorativa (tal y como aparece en la foto), cosa que nos explicaron a continuación y que es debido a que los primeros platos del menú están concebidos para comer con las manos. El menú contó con un total de veinte platos, que fueron los siguientes:

  • Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano.
  • "Espinas" con matices de limón, ajo y cayena.
  • Papel "Kraft" de lino y trigo con acentos marinos.
  • La boca llena de flores, frutos secos y granos de sal.
  • Tempura de orégano.
  • Piedras comestibles.
  • Uvas de melón con pepitas especiadas.
  • Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas.
  • Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza.
  • Potaje de avellanas con nácar.
  • Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla.
  • Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso Mascarpone y almendras frescas.
  • Pescado de lonja con germinados sutiles de amaranto. Majado de hígados de pescado y vainilla.
  • Molleja crujiente y cremosa, conserva casera de tallos y hojas acres con praliné artesano.
  • Ragút de lomo de cordero, sesos y la costra del asado.
    El siguiente plato no se toma en ningún orden concreto, ya que lo toman todas las mesas al mismo tiempo, independientemente de a que altura del menú se esté. De hecho, en el menú impreso que te dan, viene en vertical en el margen derecho del mismo. La razón para esto es que proprcionan un mortero de hierro a cada comensal para majar unas semillas y como se hace mucho ruido, hacen que todo el mundo lo realice al mismo tiempo.
  • Creando vínculos... Sopa en mortero de frutos secos.
  • Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo.
  • Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón.
  • Matecado helado de almendras.
  • Cucurucho de flores y clavos.
El menú nos gustó mucho. Pese a que comes bastante cantidad, antes de los postres te preguntan si vas bien o si prefieres algo más. Además, pese a ser tan largo y con ingredientes tan variados no resulta pesado ni mucho menos. Durante la comida van pasando a todos los comensales (a cada mesa cuando le toca) por la cocina, o mejor dicho por una de las cocinas, la que está junto al comedor y en la que montan los platos. Impresiona ver la cantidad de gente que trabaja en dicha cocina que monta los platos meticulosamente (hoja a hoja, flor a flor), por pequeños que estos sean. Allí nos atendió Dani Lasa (Aduriz al parecer no estaba, cosa que me parece muy mal, ya que en sitios como este que el común de los mortales sólo visita una vez, debería estar el chef), jefe del equipo de investigación de Mugaritz. Tuvimos una conversación muy amena y nos explicó lo que le preguntamos con mucha simpatía.

Para acompañar el completo menú elegí de la curiosa carta de vinos (está ordenados por sus características, como amable, por ejemplo) un vino D.O. Ribeira Sacra, Lalama 2008. Un vino muy rico y muy curioso, de la bodega Dominio do Bibei, que el sumiller nos explicó que asesoran Sara Pérez y René Barbier, de los que siempre me gustan los vinos. Por cierto, que la carta de vinos está bastante inflada de precios, cosa muy común en los restaurantes caros y que me molesta mucho, ya que si estás pagando una pasta por la comida, en el vino deberían tener un margen mucho más bajo.

El precio final fue de 403,38€ (El menú cuesta 165€ más I.V.A.), un precio muy elevado, pero que por una vez había que pagar...

En resumen, un sitio que merece la pena visitar alguna vez si te lo puedes permitir, aunque me sigue costando mucho pagar estas cantidades tan altas por una comida que no incluya marisco del bueno y en cantidad... y teniendo en cuenta que en Can Roca (que está por delante en la lista de mejores restaurantes, como segundo del mundo) pagamos casi la mitad.

Para terminar, puntuaré (0 mínimo - 10 máximo):

Local:  9.5

Comida:  9.4

Servicio:  9.5

Precio:  >180€/pers.

Ficha:

Mugaritz

Dirección:  Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20 

Localidad:  Rentería 

Provincia:  Guipúzcoa 

Teléfono:  943522455

Página Web: http://www.mugaritz.com/

Días de cierre:  Domingos Noche, Lunes y Martes a mediodía 

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