@DiverXO. Nueva ubicación

El pasado sábado 20 de Septiembre teníamos reserva para seis personas (el máximo que reservan) en DiverXO para ir a probar el nuevo local. Los únicos que conocíamos DiverXO éramos mi pareja y yo y los otros cuatro comensales eran debtantes. He tardado en escribir la crónica porque prometieron mandarme el menú que comimos (ahora te dan una lista de "lienzos" con los que vas a comer marcados, pero a nosotros nos pusieron dos que no estaban en la lista y por eso pedí que me los enviaran, cosa que no han hecho pese a que se lo reclamé por correo electrónico. He vuelto a intentarlo pero con el estreno de la nueva web, me devolvían los correos, así que me he cansado de esperar. Espero que mejoren detalles como éste porque hacen que la experiencia no sea del todo satisfactoria, al menos a posteriori. Sí que es cierto que nos explicaron que todavía no habían cogido el pulso al local, ya que se mudaron, estuvieron dos semanas, se fueron de vacaciones y sólo llevaban cinco días desde la vuelta, por lo que todavía no habían perfilado del todo el menú. De hecho fuimos la primera mesa en probar un bocado que completó el primer lienzo, según nos comentaron.

El nuevo local es bastante más grande, todo en blanco, con cerdos con alas por doquier con una especie de barra central donde terminan algunos de los platos. Las mesas son amplias, en concreto la de seis (en la foto) es casi demasiado grande, ya que cuesta hablar con los del lado opuesto de la mesa. Entiendo que las mesas deban ser grandes, no sólo por comodidad, sino porque el formato de "lienzo" exige más espacio que los de un plato tradicional. En lugar de sillas tienen unos sillones bastante cómodos. Hay detalles que todavía no entraban en juego, como un as cortinas para "aislar" las mesas, que nos dijeron que en un futuro se cerrarían en algunos momentos y en conjunto creo que han ganado, no sólo en capacidad, sino también en amplitud.

El servicio fue muy bueno, con varios camareros y muchos cocineros. Nos explicaron que los camareros sólo traen y retiran los lienzos, ya que el resto del desarrollo del mismo lo realizan única y exclusivamente cocineros. Se distinguen fácilmente porque los camareros van todos de verde (con un traje de algún diseñador que a mi tampoco me entusiasma), el jefe de sala de rojo y el sumiller de morado (los trajes son iguales pero de diferentes colores). Los cocineros van todo de negro, con una camiseta con el eslogan "Vanguardia o morir" en la espalda. La filosofía de los lienzos sigue siendo la misma, empieza (generalmente) con un plato rectangular y plano (el lienzo) con algún detalle y a continuación los cocineros van "pintando" el lienzo con más y más ingredientes que completan el mismo. El menú (esta vez pedimos el corto porque me encontré rodeado de pusilánimes - excepto David, el único que me apoyó, al César lo que es del César - que no se atrevían con el largo). El menú fue como sigue (lo que se, ya que como digo hay dos lienzos sin nombre, el tercero y el cuarto, pero que buscando por internet y viendo lo que ha puesto gente que ha ido después, creo que se llaman como lo pongo):

• "Comienza el espectáculo". Maices, explosiones agripicantes, umami, ácidos y dulces.
• Golosismo: Costilla de "infant ibérico". Pata negra untuoso y pegajoso. Fresas en clave china.
• Lienzo sin nombre (¿Cefalópodos de roca y Shabu Shabu. Tamarindo asado, pimienta sansho y kimchi?).
• Lienzo sin nombre (¿Gamba roja con dos cocciones simultáneas, su alma en el centro Huevos fritos y salmón ahumado meloso?).
• Acariciado 10 segundos en el wok a la Sichuan. El bosque cremoso y lácteos tostados. Ajo negro y condimento de salmonete crujiente.
• Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Ensalada tibia?.
• Petit Suisee y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes

Una vez más, no comentaré cada lienzo, ya que ha pasado mucho tiempo y es un menú largo y con muchas cosas en cada uno de ellos, pero otra vez fue un menú espectacular. Quizás destacaría el primer lienzo y quizás elsexto, ya que incluye carne de Kobe auténtica (que según nos contaron ya se puede exportar fuera de Japón desde hace sólo unos meses) que era la primera vez que la probábamos y que no cabe calificar de otra manera sino exquisita.

Para acompañar el menú, en esta ocasión nos dejamos llevar por el Sumiller (tocayo mío, por cierto), que nos puso los siguientes vinos:

• Louro do Bolo Godello 2012, D.O. Valdeorras (28,60€)
• Trimbach Riesling 2012, Alsacia, Francia (27€)
• Cérvoles Blanc 2011, D.O. Costers del Segre (35,70€)
• Gaja Ca’Marcanda Promis 2010, Toscana, Italia (36,35€)

Todos los vinos muy buenos. Mi pareja y yo ya conocíamos el Louro, que también gustó mucho a todos. El que más gustó a toda la mesa fue el Cérvoles Blanc, un vino espectacular y que no conocíamos ninguno. Una gran selección del Sumiller que además no se pasó con vinos muy caros (le dimos carta blanca) sino que eligió grandes vinos a precios correctos para un restaurante de este nivel y con una carta tan larga (serían algo caros en otro sitio, probablemente). Por cierto, que los precios de arriba no incluyen el IVA.

El precio total (lo anterior más dos cervezas, cinco botellas de agua y cuatro cafés) fue de 1053,32€, que obviamente es caro pero que considero un precio correcto para una experienca gastronónmica de ese nivel y con la que disfrutamos todos. Como siempre digo no es un sitio para ir a diario.

En resumen, para mi el mejor restaurante de Madrid sin duda y probablemente el mejor de España. Tendría que volver al Celler de Can Roca para poder comparar hoy en día (fui hace mucho tiempo) pero el estilo desenfadado y el formato vanguardista de la comida me atraen más. David Muñoz sigue al nivel de nuestra última visita y si consigue pulir los pequeños defectos del nuevo local será una visita ineludible cada cierto tiempo. Para empezar, volvemos en Enero con José Antonio, que se perdió este evento. Por cierto, está teniendo problemas para que le devuelvan el dinero de una reserva doble que hizo por el manifiesto mal funcionamiento de la nueva página web que claramente no podía con la carga de trabajo a la que se vió sometida al principio de su lanzamiento (y se de lo que hablo, no en vano soy Licenciado en Infromática). No entiendo que una vez explicado el malentendido no procedan a devolver el dinero, cuando hay tortas (por no decir hostias) por conseguir una mesa. Una vez más, detalles como éste no son propios de un restaurante de este nivel. Veremos como va la cosa...

Voy a puntuar de nuevo, aunque lo único que ha cambiado es el local (y el precio):

Local:  9.5

Comida:  10

Servicio:  10

Precio:  >160€/pers.

Ficha:

DiverXO

Dirección:   Padre Damián, 23

Localidad:  Madrid 

Distrito:  Chamartín 

Metro:  Cuzco 

Teléfono:  915700766

Página Web:  http://www.diverxo.com/

Días de cierre:  Domingos y Lunes

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